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石磨腸粉 由內地紅到香港
【明報專訊】過去較為香港人熟悉的腸粉，是以粘米粉為主要材料、以布拉方式製作。但近一兩年，一種在店內自置電動石磨、每日慢磨米漿的石磨腸粉店在港冒起；由去年下半年起，更加在網絡上爆紅，盈利能力非常可觀。有市場人士和消費者認為，石磨腸粉不論在製作營運方式、口感、餡料和配料選擇方面，都有新鮮感，令人耳目一新，不排除這股風潮可以發展至媲美以往的魚湯魚腐熱潮！
五嫂石磨腸粉 開店1月即有盈利
「五嫂石磨腸粉」創辦人戴華林表示，他本來在深水埗北河街開店賣電器，但因為近年生意難做，而想到轉型。由於他發覺，香港很少有內地那種使用電動石磨慢磨米漿的腸粉店，便想到以此創業。為了開店，他特別向其五哥的太太學藝。原來，他的五嫂曾在深圳經營腸粉店多年。他的店舖便索性以「五嫂」為名。去年7月，他和家人投資40多萬元，在北河街開設「五嫂石磨腸粉」的首店。
兩大外賣平台主動邀合作
該店租用了兩個被橫巷分隔的相鄰地舖，實用面積合計約200餘平方呎。其中一個舖位用於製作，放置了一部電動石磨，以及有兩部雙層抽屜式蒸櫃蒸腸粉。另一個舖位則讓顧客「立食」，以及放置雪櫃銷售凍飲。
由開業第二個月起，該店即錄得營運盈利，並吸引了3家飲食媒體介紹，迅即在網絡上走紅。沒多久已每日賣出超過500份腸粉，平均每份售價約20餘元；連兩大外賣平台foodpanda和Deliveroo亦主動邀請合作。
皮薄兼新鮮無添加顯優勢
當談及走紅原因時，戴華林認為，除了媒體介紹以及網民互相分享之外，石磨腸粉相對以往用粘米粉添加澱粉（澄面）、粟粉、生粉和水溝成粉漿，再以布拉製作的腸粉，具有更多優勢。
以原材料來說，粘米粉等的保質期較長，但這可能是因為加入添加劑。而石磨腸粉粉漿則只以米和水磨製，而且只限即日使用。這能迎合健康無添加的飲食潮流。另外，石磨腸粉是直接將米漿倒在抽屜式鋼盤內蒸熟，而布拉腸粉則需將粉漿倒在白布上蒸。至少在感覺上，前者的衛生程度比後者佳。
至於口感方面，他認為，石磨腸粉的腸粉皮纖薄，亦是一大優勢。他的五嫂十幾年前已在深圳開設腸粉店，早年沒有電動石磨，所以也曾使用粘米粉，幾年前才改用電動石磨磨米漿。根據她的經驗，用米漿較易造出纖薄的腸粉皮。
採訪期間，記者聽到一名在該店購買叉燒腸的顧客表示：「層腸粉皮薄到好像透明，內裏那些叉燒一粒粒清晰可見！」
蒜蓉蘑菇加豉油製獨家醬汁
此外，該公司除了提供豉油、甜醬、麻醬外，還以蒜蓉、蘑菇加豉油自製獨家醬汁，並將之保溫，避免和腸粉一冷一熱，堪稱「有溫度的服務」。若顧客並非即場吃，店員更會將獨家醬汁注入密實袋，避免腸粉被醬汁浸泡時間過長，影響口感，可說是相當窩心。
家住長沙灣的伍先生和太太在採訪當日路過該店，亦被吸引光顧。他亦認為，石磨腸粉確實比布拉腸粉薄。他更表示，布拉腸粉幾十年來都沒有什麼變化；而石磨腸粉不論在製作方式、口感、配料選擇方面，都具有新鮮感，確實令人耳目一新，一下子將前者完全比下去。
乘勝追擊 4月開分店
至於價錢方面，該店大部分產品都是賣20元（若額外加菜、加蛋或加肉，每項加3或4元），他認為，這剛好不超過心理關口，可以接受。以記者在中午繁忙時段所見，至少有10餘個顧客在該店等候。以每份腸粉的製作時間略多於一分鐘計算，每名顧客也要等候10多分鐘。
由於反應理想，去年11月，戴華林和家人已再投資60多萬元，在桂林街開設分店，實用面積同樣大約是200餘平方呎。因為桂林街分店比較新，相對較少人知，故其營業額略低於首店，但每日亦可賣出大約400份腸粉，迅即錄得營運盈利。
戴華林表示，今年內還會再開1至2間分店，已在籌備之中，暫時會維持和家人合資。因為家中兄弟和子侄較多，故管理三數間分店不成問題。長遠來說，則希望分店愈多愈好，但這可能會受制於人手培訓和合適舖位有限。