微藻具高湯「鮮味」未能煮出肉味

文章日期:2021年10月4日

【明報專訊】日本飲食界認為,食物有5種基本味道,甜、酸、鹹、苦之外,還有「鮮味」。但鮮味的存在一直無法證實,西方曾質疑只是鹹味和甜味的組合;直至2000年,科學家在人類舌頭味蕾的感覺細胞中發現谷氨酸的受體,國際間才承認鮮味是一種基本味道。

新晉烹飪達人陳希裕表示,簡化的說,若應用於食品,微藻能夠提供海產般的味道。精確一點,則會說微藻能夠提供鮮味,好像用海帶、昆布、鰹魚、大地魚、香菇、番茄等熬製的高湯的味道。

咖喱植物魚蛋冀稍後投產

微藻本身含有很多成分,亦有不同品種。他試驗過,若應用於飲品,其他味道會較突出,例如藍色螺旋藻粉會發揮像椰香和熱情果味道;綠色小裸藻粉提供抹茶般的味道;金色小裸藻粉味道像麥皮;蝦紅素加上椰奶會產生像泰國奶茶的味道。不過,他指微藻有別於植物肉使用的「大豆血紅蛋白」可以產生好像動物肉的味道。因此,他用微藻粉製作食品,只是利用其含有的植物蛋白質來代替動物蛋白質,肉味還是要倚靠其他香料和醬汁。

甲茵科技創辦人張遴琪表示,甲茵科技曾委託本地麵廠代工、用蝦紅素代替蝦子生產仿蝦子麵,但有顧客覺得味道較淡,後來改為將蝦子使用量減低的「微藻蝦子麵」。最近,陳希裕使用蝦紅素和金黃色小裸藻粉,分別研發了純素明太子醬和咖喱植物魚蛋,冀稍後投產。

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