小菜園毋須靠加盟 速擁逾500店

撰文 旻晞

由汪書高白手興家創立的小菜園，上周向港交所遞交上市申請，聯合保薦人包括華泰國際及瑞銀。如上述，集團於內地從事中餐連鎖餐飲，截至1月11日，於內地經營548家門店（542家「小菜園」及6家其他品牌門店），雖則近周談及的蜜雪冰城有門店3.6萬家，古茗亦逾9000多家，但最大分別是兩家現製茶是透過加盟店形式迅速擴大網絡，而小菜園至今時今日仍堅持以自營店為本。

經營中餐 主打母親味道及親民價格

這與其汪書高的營運理念或多或少有關。廚師出身的汪書高曾說他做餐飲是以「好吃不貴」為宗旨，招股文件中便寫到，集團是主打「母親的味道」和「親民的價格」，為顧客提供好吃不貴、健康衛生的菜餚，以及優質貼心的服務。或者汪的「廚師精神」，令他執意控制食品品質，因而奠定小菜園發展方向。

小菜園並非傳統意義的徽菜，而是做了口味改良，品牌定位於「新徽菜」。其「母親的味道」如何體現？與現製飲品不同，中餐各式佳餚菜式千變萬化，何况小菜園堅持現場烹製，不用預製菜餚，即叫即製。故其主要透過集中採購及設置中央工場進行若干食材粗加工程序、預備醬料和料包，以盡量從食材，以及調味環節達成「標準化」。這既能控制門店成品，亦借此提高營運效率，事關有入廚房的讀者應知道，所謂「烹調」：「調」，即調味環節才是最花時間的過程。小菜園於2021年成立了中央工廠，用於自建全冷鏈倉儲物流體系，目前在銅陵、南京、南通、無錫、上海、徐州、合肥、杭州、武漢、廊坊已建立11個分倉，並自建運輸車隊。以200多輛車的自建運輸車隊做門店配送，每倉輻射周邊40至60家門店，根據預期開店情况同步建倉。

藉集中採購降食材成本 增毛利率

與近周談及的蜜雪冰城及古茗雷同，小菜園以集中採購的規模效益，提高議價能力，進而降低食品原材料及消耗品等平均採購成本，如去年首3季原材料及消耗品佔收入比率由33.6%降至31.4%，這亦直接帶動毛利率（收入扣除原材料及消耗品開支）大體呈擴張水平，由2021年的17%水平逐步升至去年首9個月的24%左右。

小菜園於整體成本控制方面挺見成效，經營的最大成本來源：員工成本增幅大體低於當期收入增長。而有趣是公司廣告宣傳開支不多，過去兩年於廣告及促銷的開支投放佔收入不足1%、即使去年首3季廣告費大增47%，佔收入亦僅1%。內媒曾引述汪書高說，當廚師時受了苦，「會過日子，不捨得花錢」，儘管有很多平台游說他投放廣告，但他們「一分錢都幫不到」。或者就是汪這種「應使則使，不想白使」的態度，令公司經營利潤率於往績期間保持擴張走勢，從2021年約13%水平至去年首3季已見18%水平。

這亦是小菜園實行「親民的價格」的基礎。所謂「親民的價格」，是指其門店堂食顧客的客單價介乎50元至70元（人民幣，下同）。根據弗若斯特沙利文報告指出，按截至去年首3季的門店收入計，小菜園在客單價介乎50元至100元的中國大眾便民中式餐飲市場的所有品牌中排名第一。

既有「母親味道」、價格又親民，配合內地消費降級趨勢，即使2022年碰上新冠疫情，小菜園收入亦大體持續增長，去年首3季收入已超越2021年全年收入。去年首3季，單店日均銷售額28,195元，已較2021年全年多出24%；翻台率方面達3.3%，亦已回復至疫前，即2021年水平。

不要以為小菜園能完全免於新冠疫情影響，例如其門店單店堂食日均銷售額於2022年為16,107元，按年急跌18.5%；單店日均堂食客量亦跌18.1%；不過小菜園的外賣業務卻成功彌補堂食收入下跌；2022年其外賣業務收入達10.3億元，按年急升1.5倍，佔當年收入的32%，大約比率同見於去年首3季，難怪2022年小菜園獲美團（3690）頒發「年度最具影響力品牌獎」。值得留意是往績期間，其外賣業務開支佔外賣收入比率一直保持於17%至18%間，反映外賣業務利潤率大體保持穩定。

配合內地消費降級趨勢

另一較佳發展勢頭是往績其間，小菜園的閉店率、即以當期閉店數目除以期初門店數目的百分比，有逐漸下降的情况。於2021、2022及去年首3季的閉店率依次為2.15%、1.32%及0.95%，反映其老店業務穩定，「存活率」相應提高。

小菜園目前有548家門店，初期擴張原則以「農村包圍城市」，故其分店於三線城市以下佔總體分店比例於2021、22年保持於50%水平，及至去年首3季降至46%，其間相關門店穩定為集團帶來43至45%的收入貢獻。自2016年起，小菜園進入北京及上海市場，開始反攻一線城市。去年首3季，集團來自一線城市分店數目按年大增五成、亦令一線城市收入比重由以往約13%提高至16.2%。單店日均銷售額一如所料，一線城市自然較高，以去年首3季數據，一線城市單店日均銷售額達3.197萬元，足足高出三線及以下分店日均銷售額28%。

不過，小菜園還未停下來，招股書指其計劃通過擴大地理覆蓋範圍和深化市場滲透，繼續在中國乃至海外發展壯大。並已計劃於今後3年間，分別新開設約160家、190家及230家「小菜園」門店，即較現時門店數目翻一番。

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