社聯推動軟餐 大家樂鏞記響應

明報記者 邱潤青

大家樂首席執行官梁可婷指出，到2046年，本港將有逾三成居民為65歲或以上長者，社會對特殊餐食的需求量或將持續提升。冀輕嚥料理可便利照顧者，並幫助長者及有需要人士有尊嚴進食。

食得樂總經理林志偉介紹，食得樂推出的「京都骨」及「豉油雞髀」兩款餐膳分別提供IDDSI等級4（塑型糊餐）及IDDSI等級6（碎餐）供消費者選擇，照顧不同的咀嚼及吞嚥需求。林續指出，製作輕嚥料理的時間成本為普通餐食雙倍以上。大家樂採用高壓高溫蒸煮技術分解真實食材纖維，製作糊餐時會以專利配方凝固粉塑形，還原食材本身面貌。而軟質及一口量碎餐則為尺寸不大於1.5厘米的小塊食物，除照護食用家外，亦適合需食用軟熟易消化餐食人士。

提供統一本地化製作標準

大家樂輕嚥料理所依照的《照護食標準指引》，由社聯去年同中大食品研究中心及港大吞嚥研究所合作制定。蔡海偉稱，早在2017年，社聯已經開始聯同各類社會服務團體及社企推動照護食。過去兩年，更見到食肆及大型餐飲集團對研發照護食有興趣。蔡海偉表示，隨大衆對特殊餐食的需求愈來愈迫切，社聯通過跨界別合作，為社會各界提供了一套統一、清晰及本地化的照護食製作標準。

蔡海偉介紹，本港的照護食標準指引以國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）為基礎，由大學實驗室測試食物的軟硬度及粘稠度得出科學的研究數據，並配合本地適用的詞彙描述。指引將食物及飲品的狀態劃分為9個等級，最高的7級為食物原狀，最低的0級則為稀薄如水的飲品。又附加本港62則菜式的烹調示範及測試應用，用家可依照所需等級及食材種類採取不同烹飪方式，調節食物質地。根據指引，個人照顧者或院舍人員可以用餐叉、餐匙及針筒測試食物和飲品的形態，食品生產商則可使用特定測試儀器取得科學化數據，以更精準地生產照護食食品和飲品。

10食肆參與照護食種子餐廳計劃

社聯又於今年推動「照護食種子餐廳計劃」，聯合餐飲業在社區推動吞嚥友善餐廳。蔡海偉冀種子餐廳可發揮帶動效應，令不同地區餐廳了解各類人士對餐膳的需求，參與研發及提供照護食。該計劃共會有10間食肆參與，分4個階段，每階段歷時約6個月，第一階段已邀請4間本港居民熟悉的不同類型食肆（見表）。

其中老字號鏞記酒家會在今年12月起推出8款軟餐菜式，包括鏞記招牌「炭燒燒鵝髀」，軟餐鵝髀會在保留燒鵝肉味同時，兼具啫喱口感。蔡海偉稱，社聯會為參與計劃的食肆提供培訓及顧問服務，並提供資金及幫助聯繫社區。如協助舉辦社區試食會，助餐廳將食物推介給有需要街坊，並根據街坊意見作出改善，真正「落區」推廣照護食。

香港照護食市場雖然起步較晚，但卻更加「貼地」。蔡海偉稱，社聯曾組建考察團前往日本東京及札幌等地「取經」，發現日本照護食的研發及生產技術均非常先進。不過，日本照護食主要供應安老院舍與醫院，餐廳堂食選擇反而較少。相較於日本，目前本港社區中有幾十間食肆可購買照護食，在堂食餐廳數量及堂食選擇多樣性方面，堪稱全球最超前的地區之一。